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NOS JAMBONS

Tout le monde sait que le jambon, c’est la cuisse du cochon. Il y a donc 2 jambons par cochon, car seules les pattes arrière en fournissent, les pattes avant ayant des épaules.

Les jambons Le Batistou proviennent tous de porcs français. Ils sont préparés par l’abattoir selon un procédé de découennage qui s’appelle la « coupe Parme », le modèle des célèbres jambons italiens.

Arrivés tout frais dans les ateliers du Batistou, au cœur du Forez, ils sont examinés un à un, calibrés puis travaillés.

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HAM

Everyone knows that ham comes from the leg of a pig. But did you know that there are only 2 hams per pig? Only the rear legs are used for ham. The front legs are used for pork shoulder.

But that is not what makes our ham special.
What makes it special is that Le Batistou ham is made only from French pigs!
The pork is butchered using a technique that removes the rind, resulting in a « Parma” cut famously used in Italian hams. We ensure that the meat is of the best possible quality and freshness before it is sent to the Le Forez plant for grading and preparation.

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Fabrication d'un jambon sec

Allez, on vous révèle quelques uns de nos filons pour faire un bon jambon sec Le Batistou.

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The Secret to Our Preparation

What is our secret to top-quality hams? While we cannot reveal everything, we can tell you a few things.

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Pour faire un bon jambon sec, il faut :

1. Un beau jambon frais.

2. Le mettre au « saloir » pendant … un certain temps. Et si vous voulez vraiment faire comme nous, il faut le frotter au sel sec, délicatement à la main.

3. Pour que le salage soit efficace, mais doux (il agit comme un conservateur), il faut bien maîtriser le précieux temps de salage.

Indice pour le salage : la température et l'humidité jouent un rôle primordial. Mais vous n’en saurez pas plus !

4. Ajouter au sel des arômes évidemment naturels (herbes, épices, poivre…). Ce sont le choix et le dosage de nos arômes qui donnent ce goût si unique et caractéristique au jambon sec Le Batistou.

5. Et puis lentement, très lentement, laisser l’eau s’évaporer de la viande et le sel pénétrer au cœur du jambon.

6. Après ? il faut « oublier » le jambon dans un endroit sec, ventilé et tempéré pendant 7 à 9 mois en fonction de son poids. C’est l’affinage !

7. Attention quand on dit oublier, il faut tout de même regarder le jambon, le sentir, l’écouter tous les jours pour s’assurer que l’affinage se passe bien.

8. Environ au milieu de la période d’affinage, il faut déposer délicatement au pinceau sur la viande, de la « pane ». C’est un mélange de graisse de porc et d’amidon. Elle permet de ralentir la sèche du jambon et donc de conserver tout son moelleux, tout en prolongeant l’affinage grâce auquel se développent les arômes les plus fins.

9. La suite? Vous la connaissez ! Un bon couteau pour découper de fines tranches, un morceau de pain de campagne, un peu de beurre, des cornichons ou des oignons confits pour les gourmands. Que du bonheur !

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Nos saucissons

On a beau dire que « tout est bon dans le cochon », tout n’est pas bon à mettre dans un saucisson Le Batistou !

Toutes les matières que nous utilisons proviennent des morceaux « nobles » des porcs : poitrine, épaule, bardière et pointes de jambons sont intégrés dans nos produits, dans des proportions variables en fonction de chaque recette.

Et puis un saucisson, c’est de la viande « embossée » dans un boyau. Le Batistou utilise exclusivement des boyaux naturels de porcs essentiellement, mais aussi pour certains produits de bœufs.

 

 

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SAUSAGE

Some may say that every part of the pig is tasty. But not every part is good enough to be used in Le Batistou sausages.

All of our ingredients come from the finest cuts of the pig. We use the belly, shoulder, backfat and tip of the ham leg in our products, in varying proportions, depending on the recipe.

Sausage is meat stuffed into a casing, and Le Batistou uses only NATURAL pork and beef casings.

 

 

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Fabrication d'un saucisson sec

Pour chaque saucissons secs Le Batistou, il y a un ou plusieurs « secrets » de fabrication. A vous de les retrouver !

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The Secret to Our Preparation

Each Le Batistou product has one or more secrets to its preparation. You can discover them on our product labels or by tasting and discerning the ingredients we use!

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Quelques exemples… 

1. Ajouter de la viande de coche (maman cochon en fin de parcours…)

2. Mettre du vin dans le saucisson : des côtes du Rhône au grand vin de Bordeaux, en passant par le vin des costières de Nîmes ou encore le muscat de Lunel… Devenez œnologue et identifiez le vin présent dans certains de nos saucissons secs !

3. Imaginer des arômes, naturels bien sûr, qui viendront renforcer le goût de certains saucissons. Du thym par ci, du poivre par là, mais aussi des herbes de Provence, de la muscade, de la cannelle ou encore une pointe d’ail...

4. Réussir le mariage de la viande de porc et d’autres viandes (sanglier, chevreuil, bison, taureau) tout en préservant une texture moelleuse.